一番最初に発見されたのは、「ジアスターゼ」、麦芽の抽出液から澱粉を糖化する物質と して抽出された物でした。1833年Ａ・パヤンとＪ・Ｆパヤンによって、発見、命名がされている。
その後、「インベルターゼ」、「トリプシン」「ラッカーゼ」などが、発見される。 これらが、結晶することから、次第に「酵素」がタンパク質であることが、認識された。
しかし、実際には、「酵素」の利用の歴史は古くからあり、紀元前3000年ごろのエジプトの パンやビール造りや、中近東の「チーズ」造りにおいて、実用されていた。 東洋・日本においても、古くから、「酒」、「味噌」などの「発酵食品」の製造の使われていました 当然、その時は、「酵素」という、働きも知りませんでした、 人類は古くから、この様な「保存食」を製造する為に、生物の持つ「発酵作用」を利用してきた。
味噌や醤油、酒などの「発酵食品」には伝統的に「麹」や麦芽などの生物をりようしたきた。 こうして生物に含まれた「酵素」を利用して「発酵食品」も、「酵素」が、化学的に発見されて 来てからは、化学的につくられた〈酵素」を使って「発酵食品」が作られるようになった。
現在では、「酵素」は「発酵食品」だけに使われるだけでなく、洗剤や化粧品などの日用品 に「酵素」がてかわれるようになった。
これは、その商品に高い付加価値をつけるためです、例えば、洗剤の場合、汗やシミ、 食べ残し等のタンパク質を分解して、洗い落とせるように、タンパク質分解の「酵素」を入れる ことで、高い洗浄力をつけている、また、化粧品では、脱毛剤として、皮膚から、突出した、 ムダ毛を分解切断する効用を持った、「酵素」を利用している。
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